PENGAWETAN
IKAN SECARA TRADISIONAL DI PESISIR KOTA PEKALONGAN UTARA
Oleh : Latief Khasbi
Oleh : Latief Khasbi
Pekalongan adalah kota Pesisir, dimana didalamnya terdapat ekosistem lautnya yaitu ikan, sehingga perlu dijaga kelestariannya. Pada era globalisasi ini, banyak remaja sekarang yang kurang menyukai dunia perikanan dikarenakan bau ikan yang amis sehingga kurang diminati oleh remaja zaman sekarang. Namun, ada juga remaja yang suka dunia perikanan karena ingin mejaga kelestarian laut. Pesisir pekalongan menghasilkan tangkapan cukup banyak oleh karna itu warga sekitar berinovasi menciptakan pengawetan ikan secara tradisional agar ikan awet dengan cara pengeringan/penggaraman dan pengasapan.
1 Pengeringan atau penggaraman
Beraneka ragam jenis ikan dapat
di awetkan dengan cara pengeringan atau penggarama, baik itu ikan laut maupun
ikan tawar. Ikan-ikan yang akan di asinkan akan dikumpulkan dalam satu wadah
besar yang diberi larutan garam pekat. Ikan-ikan besar biasanya di potong
terlebih dahlu agar garam mudah meresap. Konsentrasi garam yang tinggi dan
menyusutnya cairan sel akan menghentikan proses autolisis dan menghambat pertumbuhan
bakteri dalam daging. Setelah itu ikan-ikan dijemur atau direbus atau di
fewrmentasikan agar awet.
Kecepatan penetrasi ikan ke
dalam tubuh ikan dipengaruhi faktor-faktor berikut di antara nya :
1.
Konsentrasi garam
Semakin tinggi konsentrasi
garam yang di gunakan semakin cepat masuknya begitu juga sebaliknya. Lebih baik
apabila di gunakan garam kristal untuk penggaraman.
2.
Jenis garam
Garam dapur murni atau NaCl 95%
lebih mudah di serap oleh daging ikan dan menghasilkan ikan asin dengan
kualitas yang baik. Karena gram rakyat mengandung unsur unsur lain seperti
Mg,Ca, Senyawa sulfat atau kotoran bakteri dan lain lain yang dapat menghambat
penetrasi
3.
Ketebalan daging ikan
Semakin tebal daging ikan
semakin lama proses pengasinan sehingga ikan-ikan besar di belah terlebih
dahulu agar lebih mudah menyerap garam.
4.
Kadar lemak dalam daging
Kadar lemak yang tinggi akan
menghambat penetrasi garam ke dalam tubuh ikan
5.
Kesegaran daging ikan
Ikan yang kurang segar akan
memiliki daging yang lunak dan cairan tubuh mudah keluar sehingga proses
pengasinan lebih cepat
6.
Suhu daging ikan
Semakin tinggi suhu daging ikan
semakin cepat pula proses garam masuk ke tubuh ikan.
Pengasapan
Pengasapan
adalah salah satu proses pengolahan bahan makanan, memberi aroma, atau proses
pengawetan makanan tentang daging ikan. Makanan yang diasapi dengan panas dan
asap hasil pembakaran kayu. Pengasapan ikan merupakan cara yang di gunakan untuk
mengawetkan ikan salah satunya di daerah pesisir pekalongan utara untuk usaha
perikanan. Hal ini bertujuan agar mengawetkan ikan serta berinovasi di bidang
pengolahan. Ikan dengan media asap anyak memberi manfaat slah satunya pada
aroma nya yang khas, rasa maupun warna pada ikan. Pada dasaranya pengasapan
ikan merupakan gabungan antara pengaraman pengeringan pemanasan serta
pengasapan.
Di daerah pesisir pekalongan
utara banyak warga yang mengawetkan ikan dengan cara pengasapan. Pengasapan
biasnya di awali dengan perendaman air garam. Namun beberapa jenis ikan tidak
perlu di rendam air garam. Setelah dibersihkan ikan di gantung di atas tempat
penasapan yang biasanya memiliki cerobong asap. Biasa nya pembakaran kayu
menggunakan serpihan kayu dengan alasan menimbulkan aroma yang khas. Saat
proses pengasapamn berlangsung makanan harus dijaga dan harus terkena asap
seluruhnya, waktu pengasapan tergantung ukuran ikan. Api perlu dijaga tidak
boleh terlalu besar begitu juga kecil.
Proses pengasapan ikan dapat
dilakukan dengan dua cara yaitu pengasapan dingin dan pengasapan panas.
Pengasapan dingin yaitu pengasapan dengan cara meletakan ikan yang akan di asap
agak jaub dari sumber asap, proses ini memakan beberapa hari sampai dua minggu.
Pengasapan panas adalah proses pengasapan ikandimana akan di asapi diletakan
cukup dekat dengan sumber asap lama pengasapan cukup singkat sekitar 2-4 jam
saja.
Biasanya ikan yang sudah
selesai proses pengasapan akan di angin anginkan terlebih dahulu agar sama
dengan suhu ruangan. Setelah dingin ikan akan di tampung di wadah besar dengan
alasa daun jati. Pemasaran ikan asap sendiri biasa nya langsung ke pasar pasar
di kota pekalongan adapun pengepul yang datang langsung dan dijual kembali.
Cara membuat ikan asap.
1.
Pertama buang insang dan isi perut lalu besrsihkan hingga
bersih.
2.
Membuat larutan garam untuk merendam ikan yang akan di
asapi dengan perbandingan air:garam / 5:1
3.
Setelah itu rendam ikan dengan menggunakan larutan garam
30-60 menit
4.
Tiriskan ikan sambil di angin anginkan agar sama dengan
suhu ruangan
5.
Nyalakan kayu bakar di ruang pengasapan agar memperoleh
suhu ruang 70-700 C
6.
Atur ikan di tas rak pengasapan agar ikan matang dan
berwarna coklat mengkilat
7.
Keluarkan ikan dari rak oengasapan tunggu hingga
mengering
Pembahasan di atas menyimpulkan
proses pengurangan kadar air yang ada dalam daging ikan sampai kegiatan
mikroorganisme pembusuk serta enzim yang menyebabkan pembusukan terhenti.
Akibat nya ikan bisa di simpan cukup lama. Sedangkan pengasapan adalah cara
mengawetkan ikan ynag cukup populer di indonesia khususnya pesisir kota
pekalongan namun tidak sebanyak proses pengasinan atau pengeringan.
