PENGAWETAN IKAN SECARA TRADISIONAL DI PESISIR KOTA PEKALONGAN UTARA
Oleh : Latief Khasbi

            Pekalongan adalah kota Pesisir, dimana didalamnya terdapat ekosistem lautnya yaitu ikan, sehingga perlu dijaga kelestariannya. Pada era globalisasi ini, banyak remaja sekarang yang kurang menyukai dunia perikanan dikarenakan bau ikan yang amis sehingga kurang diminati oleh remaja zaman sekarang. Namun, ada juga remaja yang suka dunia perikanan karena ingin mejaga kelestarian laut. Pesisir pekalongan menghasilkan tangkapan cukup banyak oleh karna itu warga sekitar berinovasi menciptakan pengawetan ikan secara tradisional agar ikan awet dengan cara pengeringan/penggaraman dan pengasapan.

1       Pengeringan atau penggaraman

Beraneka ragam jenis ikan dapat di awetkan dengan cara pengeringan atau penggarama, baik itu ikan laut maupun ikan tawar. Ikan-ikan yang akan di asinkan akan dikumpulkan dalam satu wadah besar yang diberi larutan garam pekat. Ikan-ikan besar biasanya di potong terlebih dahlu agar garam mudah meresap. Konsentrasi garam yang tinggi dan menyusutnya cairan sel akan menghentikan proses autolisis dan menghambat pertumbuhan bakteri dalam daging. Setelah itu ikan-ikan dijemur atau direbus atau di fewrmentasikan agar awet.

Kecepatan penetrasi ikan ke dalam tubuh ikan dipengaruhi faktor-faktor berikut di antara nya :

1.      Konsentrasi garam

Semakin tinggi konsentrasi garam yang di gunakan semakin cepat masuknya begitu juga sebaliknya. Lebih baik apabila di gunakan garam kristal untuk penggaraman.

2.      Jenis garam

Garam dapur murni atau NaCl 95% lebih mudah di serap oleh daging ikan dan menghasilkan ikan asin dengan kualitas yang baik. Karena gram rakyat mengandung unsur unsur lain seperti Mg,Ca, Senyawa sulfat atau kotoran bakteri dan lain lain yang dapat menghambat penetrasi

3.      Ketebalan daging ikan

Semakin tebal daging ikan semakin lama proses pengasinan sehingga ikan-ikan besar di belah terlebih dahulu agar lebih mudah menyerap garam.

4.      Kadar lemak dalam daging

Kadar lemak yang tinggi akan menghambat penetrasi garam ke dalam tubuh ikan

5.      Kesegaran daging ikan

Ikan yang kurang segar akan memiliki daging yang lunak dan cairan tubuh mudah keluar sehingga proses pengasinan lebih cepat

6.      Suhu daging ikan

Semakin tinggi suhu daging ikan semakin cepat pula proses garam masuk ke tubuh ikan.

Pengasapan

            Pengasapan adalah salah satu proses pengolahan bahan makanan, memberi aroma, atau proses pengawetan makanan tentang daging ikan. Makanan yang diasapi dengan panas dan asap hasil pembakaran kayu. Pengasapan ikan merupakan cara yang di gunakan untuk mengawetkan ikan salah satunya di daerah pesisir pekalongan utara untuk usaha perikanan. Hal ini bertujuan agar mengawetkan ikan serta berinovasi di bidang pengolahan. Ikan dengan media asap anyak memberi manfaat slah satunya pada aroma nya yang khas, rasa maupun warna pada ikan. Pada dasaranya pengasapan ikan merupakan gabungan antara pengaraman pengeringan pemanasan serta pengasapan.

Di daerah pesisir pekalongan utara banyak warga yang mengawetkan ikan dengan cara pengasapan. Pengasapan biasnya di awali dengan perendaman air garam. Namun beberapa jenis ikan tidak perlu di rendam air garam. Setelah dibersihkan ikan di gantung di atas tempat penasapan yang biasanya memiliki cerobong asap. Biasa nya pembakaran kayu menggunakan serpihan kayu dengan alasan menimbulkan aroma yang khas. Saat proses pengasapamn berlangsung makanan harus dijaga dan harus terkena asap seluruhnya, waktu pengasapan tergantung ukuran ikan. Api perlu dijaga tidak boleh terlalu besar begitu juga kecil.

Proses pengasapan ikan dapat dilakukan dengan dua cara yaitu pengasapan dingin dan pengasapan panas. Pengasapan dingin yaitu pengasapan dengan cara meletakan ikan yang akan di asap agak jaub dari sumber asap, proses ini memakan beberapa hari sampai dua minggu. Pengasapan panas adalah proses pengasapan ikandimana akan di asapi diletakan cukup dekat dengan sumber asap lama pengasapan cukup singkat sekitar 2-4 jam saja.

Biasanya ikan yang sudah selesai proses pengasapan akan di angin anginkan terlebih dahulu agar sama dengan suhu ruangan. Setelah dingin ikan akan di tampung di wadah besar dengan alasa daun jati. Pemasaran ikan asap sendiri biasa nya langsung ke pasar pasar di kota pekalongan adapun pengepul yang datang langsung dan dijual kembali.

Cara membuat ikan asap.

1.      Pertama buang insang dan isi perut lalu besrsihkan hingga bersih.

2.      Membuat larutan garam untuk merendam ikan yang akan di asapi dengan perbandingan air:garam / 5:1

3.      Setelah itu rendam ikan dengan menggunakan larutan garam 30-60 menit

4.      Tiriskan ikan sambil di angin anginkan agar sama dengan suhu ruangan

5.      Nyalakan kayu bakar di ruang pengasapan agar memperoleh suhu ruang 70-700 C

6.      Atur ikan di tas rak pengasapan agar ikan matang dan berwarna coklat mengkilat

7.      Keluarkan ikan dari rak oengasapan tunggu hingga mengering

Pembahasan di atas menyimpulkan proses pengurangan kadar air yang ada dalam daging ikan sampai kegiatan mikroorganisme pembusuk serta enzim yang menyebabkan pembusukan terhenti. Akibat nya ikan bisa di simpan cukup lama. Sedangkan pengasapan adalah cara mengawetkan ikan ynag cukup populer di indonesia khususnya pesisir kota pekalongan namun tidak sebanyak proses pengasinan atau pengeringan.